Красный гид Мишлен - хорошие и отрицательные стороны для ресторана

Далеко не каждый ресторатор, даже с мировым именем, может похвастаться тем, что его заведение указано в Красном гиде Michelin – наиболее авторитетном путеводителе по ресторанам. Однако шеф-повар кафе в Испании решил отказаться от престижных звёзд Michelin ради постоянных клиентов, которым не понравилось новое меню.

Владелец ресторана Casa Julio, расположенного в небольшой испанской деревне Фунтанас делс Афорнис, в середине 2000-х годов решил кардинально изменить меню своего заведения. В итоге его кухней заинтересовались составители Красного гида Michelin – знаменитого путеводителя по ресторанам, и кафе получило престижную звезду этого справочника.

Однако после включения Casa Julio в авторитетный ресторанный гид число клиентов кафе резко сократилось: завсегдатаи заведения не оценили нового меню, решив, что маленькие порции и отказ от традиционной кухни – не то, за чем они приходили туда раньше, пишет El Pais.

«Мы искали что-то новое на основе традиционной кухни», – сказал корреспондентам газеты шеф-повар ресторана Хулио Биоска. По его словам, заведение стало получать намного меньше денег.

Спустя четыре года работы под звездой Michelin Биоска понял, что с него хватит. По словам владельца Casa Julio, он не испытывает к Красному гиду ничего, кроме уважения. Как отметил шеф-повар, он устал постоянно следовать стандартам Michelin. «Весь мир обратил на меня внимание», – сокрушается владелец кафе.

«Когда каждый говорит, что ты лучший, а ты не получаешь вторую звезду Michelin, это повергает в бешенство», – поделился чувствами Хулио.

Однако, как оказалось, покинуть страницы Красного гида не так просто. В 2013 году обращался к ответственным за его составление с просьбой исключить Casa Julio из списка, но ресторан упоминается и в справочнике за 2014 год. Лишь в 2015 году сведения о кафе будут удалены из путеводителя.

Помимо получения известности, обладатели звёзд Michelin нередко сталкиваются с довольно прозаичной проблемой: поскольку заведению после попадания в гид приходится соответствовать определённым критериям – сокращать размеры порций, увеличивать цены на них, денег ресторан зарабатывает намного меньше.

Однако не только денежный вопрос заставляет руководство кафе отказываться от престижного статуса. Так, в начале этого года шеф-повар фламандского ресторана ’t Huis van Lede Фредерик Дуг отказался от почётного знака, заявив, что он желает оставаться свободным на своей кухне, сообщает издание La Capitale.

Кроме того, по словам кулинара, рейтинг Michelin не столько даёт повод для гордости, сколько накладывает серьёзные обязательства.